PARA CELIACOS

El otro día he recibido un correo electrónico de una persona que me decía que no tenía nada para celiacos. No he tocado éste tema porque creo, existen buenas web en Internet en dónde se puede obtener información valiosa. Pero en su honor he elaborado éste artículo, en que los cereales ya estaban expuestos en el apartado de “Alimentos sanos” de éste blog y se especificaba en cada uno, si eran aptos para celiacos. Muchas gracias por los correos que me enviáis y que me animan a continuar con la labor de informar sobre los alimentos y la salud que nos aportan.

PARA CELIACOS CON  MI CARIÑO

ALGUNOS DE LOS CEREALES PERMITIDOS:

ARROZ.-

El arroz constituye el alimento básico para casi la mitad de la población mundial. Es un alimento nutritivo y de fácil digestión. Ideal para procesos diarreicos, el colesterol, obesidad… Sus propiedades son las siguientes:

Por cada cien gramos contiene:

• 345 calorías (el integral), el arroz normal (380 calorías).

• Lípidos o grasas poli insaturadas 1,5g.

• H. de carbono 86 g el normal y 73,4 g. el integral

• Fibra el normal 0,2 g., el integral 2,8 g

• Calcio 10mg el normal y 20mg., el integral

• Hierro 0,5mg el normal y 2mg el integral

• También rico en potasio, fosforo, magnesio, selenio….

Existen varias clases de arroz, entre ellas las más comunes son:

• De grano largo, es ideal para preparar ensaladas, guarniciones

• De grano corto , es el mejor para hacer risotos, arroz con leche…

• El Integral, es muy rico en fibra y es el que conserva sus propiedades en minerales, fibra y vitaminas. Antes de cocinarlo lo mejor, es tostarlo sin que se queme.

• Vaporizado, es ideal para las paellas, guarniciones, ensaladas…. No se pasa y menos, si se tuesta uno o dos minutos antes de añadirle el agua.

• Silvestre, Es el arroz más nutritivo. El más sabroso (para mi gusto). Hay que dejarlo en remojo antes de cocinarlo. Si se fríe tal cual (sin remojo) en abundante aceite bien caliente, infla y queda un aperitivo fantástico.

• Arroz basmati, su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India, Pakistán, China.. El arroz que se cultiva y se recolecta de forma artesanal tiene un aroma mucho más intenso que otros, de ahí la diferencia de precios en éstos arroces. Es ideal para ensaladas con frutos secos…

MAÍZ.-

Originario de América, como la gran variedad de cereales, hortalizas…. Que se han introducido en España gracias a la incursión de Colón, H. Cortés en esas tierras tan ricas y fértiles. Existen al menos unas 300 variedades de maíz. Es un alimento muy saciante, su riqueza en fibra lo hace ideal para controlar la diabetes y la grasa, por lo que también, es interesante para el que quiera adelgazar. Sus propiedades son las siguientes:

Cada 100 gramos nos proporciona:

• 123 Calorías.

• 4 g. de Proteínas.

• 25 g. de Hidratos de Carbono.

• 3 g. de Fibra.

• 2´5 g. de grasas poliinsaturadas.

• 260 mg. de Potasio.

• 240 mg. de Betacaroteno.

• 38 mg. de Magnesio.

• Rico en vitamina A,B y C

QUINOA.-  

Hace más de 5000 años que se cultiva este excelente cereal en las tierras altas de los Andes. Era junto con el maíz, el cereal sagrado de los Incas. Tiene todos los aminoácidos esenciales. Su proteína es de excelente calidad y supera en doble, a otros cereales. Es de fácil digestión y sabrosa.

100 g tiene de 18 a 23% de proteínas. Un 4 a 9% de grasa poliinsaturada y de los cuales, la mitad son de acido linoleico.

Rica también en calcio, manganeso, cobre, fosforo, magnesio y sobre todo en hierro que la hace ideal para las mujeres ( tanto embarazadas como en sus pérdidas de hierro), para los niños y los ancianos. Tiene un alto porcentaje en lisina.

Su preparación es la misma que el arroz normal. Es conveniente lavarla primero antes de cocinarla.

SOJA.-

Procedente de Asia Oriental en donde se cultiva desde tiempos antiguos pero, hoy día, se cultiva en todas las zonas templadas. Tiene un fruto parecido al fréjol, comestible y muy nutritivo. Su uso está extendido, tanto en leches, yogures, harina, lecitina, germinados, tofu, tempeh….

La soja posee un alto contenido de proteínas (37% de su composición) -entre dos y tres veces más que la carne, sobre todo, la soja amarilla-. Rica en glicina, caseína y lunasina. También posee lípidos (23,5%), hidratos de carbono (23,5%) y fibra (12%).

Se trata, por lo tanto, de un alimento muy completo que contiene todos los aminoácidos esenciales, cantidades importantes de vitaminas A, D y E junto a algunas del complejo B. Minerales como potasio, fósforo, calcio, magnesio y hierro, entre otros. Pero sobre todo, contiene isoflavonas , las más importantes son tres: genisteína, daidceína y gliceteína-, (que son sustancias de acción similar a la de los estrógenos en las mujeres).

AMARANTO.-

Su nombre científico es Amaranthus _junto a la variedad de la planta_ . El amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y a abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas.

Junto con el maíz, el fríjol y la chía, el amaranto fue uno de los principales productos para la alimentación de las culturas precolombinas de América.

El amaranto es el producto de origen vegetal más completo. Es una de las fuentes más importante de proteínas, minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3; además de ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo. Es uno de los alimentos con altísima presencia de aminoácidos como la lisina. Contiene el doble de proteína que el maíz y el arroz, y un 60 a 80% más que el trigo. El amaranto se puede utilizar integralmente como un recurso para proporcionar a la población los requerimientos proteicos y calóricos necesarios.

EL TEFF
Se trata de un cereal de grano pequeño de color marrón oscuro del que se obtiene una harina especial de color oscuro originario de Etiopía. En España se está plantando en Palencia, aunque la primera cosecha no fué lo esperado


Propiedades alimenticias del teff:
•- Es rico en carbohidratos.
• -Con alto contenido de fibra.
• -Rico en minerales como calcio, fósforo y hierro.
• -El hierro de este cereal se absorbe rápidamente en el cuerpo.
• -Tiene altos niveles de proteína vegetal de gran calidad. Contiene 8 aminoácidos básicos para la dieta esencial de un ser humano.
• -Contiene lisina, en niveles más elevados que el trigo.
• -Estimula la flora del intestino largo.
• -Aporta mucha energía.
Este cereal es comparado con el mijo o la quinoa, aunque su semilla es más pequeña y con un sabor ligeramente más amargo. Desde hace pocos años que se recomienda en las dietas Sin Gluten. Hay empresas que tienen en proyecto elaborar pastas, panes, etc. para celiacos o toda persona que quiera benificiarse de éste gran cereal. Ya se comercializan en harina, en copos y en grano.

          ELABORACIONES MÁS COMUNES:

HARINA DE MAÍZ.-

Podemos obtener éste producto bien comprado o bien hacerlo nosotros mismos. Comprando las mazorcas de maíz, desgranarlas y molerlas en un molinillo de café o en la picadora. Hay que colarlo varias veces hasta que quede una harina fina y limpia. Los utensilios que se utilicen para éstos menesteres tienen que estar bien limpios y guardados. La harina aguanta bastante tiempo si la guardamos en botes bien cerrados o en papel film en un sitio limpio, oscuro y seco.

PAN.-

Hoy no existen problemas para encontrar productos elaborados para celiacos. Todos los supermercados tienen una sección a tal efecto. Lo mismo ocurre con el pan, bien horneado o congelado. Pero podemos animarnos en casa a elaborar nuestro propio pan, es fácil, sencillo, económico y divertido. Se puede hacer un día para toda una semana o más, congelándolo.

INGREDIENTES:

500g de maicena

200 g de harina de maíz

40 g de levadura de panadero

15g de manteca de cerdo

1 cucharada de sal marina

ELABORACION:

Se calientan 2 vasos de agua y se desmenuza la levadura en ella removiendo hasta que se deshaga, dejándola reposar más de 10 minutos.

En un bol grande se mezcla la harina, la maicena, la sal y la manteca en trocitos muy pequeños. Amasar bien hasta que se deshaga la manteca. Hacer un hueco y añadir el agua con la levadura e ir mezclando y amasando hasta formar una masa homogénea.

Enharinar la superficie donde se vaya a trabajar la masa con maicena y amasar unos 10 minutos. Hacer una bola y taparla con film engrasado o un paño seco y bien limpio y dejar que fermente en un lugar templado. Tiene que aumentar su tamaño y necesitará más de 1 h.

Empolvar con maicena la superficie de trabajo y sacarle a la bola el aire, aplastándola con las manos. Se corta en trozos y se le da la forma que más nos guste. Tapar la pieza y dejar que aumente de tamaño (el doble). Si está muy compacta se le puede hacer unos cortes ligeros por encima y se mete al horno previamente caliente y a una temperatura medio-fuerte unos 20 minutos (va a depender del tipo de horno) hasta que esté dorado.

NOTA: Parte de la harina se puede sustituir por harina de arroz, soja o quinoa. Dependiendo del tipo, las cantidades van a variar ligeramente.

Las harinas comunes se pueden sustituir por los preparados panificables sin gluten.

PAN RALLADO.-

Al igual que el pan, también se puede hacer en casa. Para ello sólo hace falta guardar los trozos de pan sobrantes en el congelador en una bolsita bien cerrada. Al tener una cantidad considerable, se dejan descongelar. Se meten al horno y se tuestan sin que lleguen a quemarse. Dejar enfriar y se pasan por la picadora, retirar algún trocito que ha quedado sin moler y guardar en recipiente hermético.

PASTA.-

La receta es para ½ kg de pasta, que se puede emplear para hacer las variedades o tipos que se quiera (lasaña, tallarines, tortelinis..) Sólo hay que darle la forma de lo que se vaya a elaborar. Para los tortellini se puede ayudar de un molde para galletas o un vasito para hacer los círculos.

INGREDIENTES:

250 g de maicena

100 g de harina de maíz

4 huevos y 1 clara

1 cucharadita de aceite de oliva

1 cucharadita de sal marina

Un poquito de agua

PREPARACION:

Tamizar la harina. En un bol mezclarla con la maicena, la sal, hacer un hueco en el centro y poner los huevos y la clara, el aceite. Remover y mezclar todo muy bien formando una masa espesa y homogénea. Darle forma de bola.

Espolvorear la superficie donde se vaya a trabajar la masa con maicena y amasar durante más de 10 minutos. Tiene que quedar fácil de manejar y lisa. Hacer una bola y meterla al frigorífico a que enfríe (12 minutos).

Se alisa con el rodillo espolvoreado de maicena al igual que la superficie. Se le da el corte y tamaño deseados. Se cocina con agua hirviendo y unas gotas de aceite y si se quiere, 1 hoja de laurel.

PIZZA.-

INGREDIENTES:

400 g de maicena

100 g de harina de maíz

30 g de levadura de panadero

½ l. de agua

½ cucharadita de sal marina 

PREPARACION.

Diluir la levadura en agua tibia. En un bol colocamos la harina, la sal, la maicena y añadimos el agua con la levadura. Amasamos hasta obtener una bola que no se peque a las manos. Dejamos reposar en un sitio tibio de la cocina al menos 2 horas (se puede dejar de un día para otro en un recipiente en nevera). Se hacen bolas del tamaño del puño dándole forma con las manos. Se dejan reposar 1 hora (optativo).

Espolvorear la superficie de trabajo con maicena y trabajar la masa con un rodillo (si no tienes se puede improvisar uno con una botella bien limpia). Se le da la forma y tamaños deseados.

NOTA: Se pueden congelar una vez estirada la masa, separada cada base de pizza por papel encebollado o para horno, o con film. Se meten en una bolsa para congelador herméticamente cerrada y se congela.

Las recetas son de Begoña Naveira de su libro: "Come sin gluten".

    ....../......    CONTINUACION
Continuo poniendo unas recetas base.
NOTA: Siempre que trabajemos con harina de maicena, hay que mojarse las manos para que no se pegue la masa a las manos


BIZCOCHO BASE

6 huevos
250g de azúcar 75 g de maicena
50 g de harina de maíz
Ralladura de ½ limón

PREPARACION:

Se enciende el horno para que se vaya calentando a unos 180ºC.

Tamizar las harinas y reservar. Añadirle el limón rallado

En un bol batir a punto de nieve las claras.

En otro bol batimos bien las yemas con el azúcar (si se hace a baño Mª esponjea antes, con cuidado que no se cuezan las yemas, tiene que aumentar bastante su volumen). Las yemas una vez esponjadas, vamos añadiendo sin dejar de remover poco a poco de forma envolvente las claras a punto de nieve. Luego también removiendo con cuidado añadimos las harinas.

Verter la masa en un molde enharinado (aceite de oliva y harina) o forrado con papel vegetal.

Meter a horno hasta que la masa suba y se ponga dorada. No abrir la puerta del horno para que no se baje el bizcocho hasta el final (Pinchar con un palillo o similar para comprobar que está cocido por el centro).

NOTA: El azúcar se puede sustituir por ESTEVIA:
1 taza de azúcar (su equivalente en Stevia en polvo sería 1/3 taza puede ser menos dependiendo el tipo de Stevia a utilizar. Si es líquida, 3 gotas equivalen a 1 cucharada de azúcar).

MASA HOJALDRADA

200 g de maicena
100 g de harina de maíz
75g de manteca de cerdo
1 cucharada de sal
6 cucharadas de agua helada
2 cucharadas de zumo de limón

PREPARACION:

Poner a enfriar un cuenco en nevera o en congelador.

Con la manteca y la mantequilla hacer trocitos del tamaño de una avellana y dejarlos en la nevera.

Tamizar las harinas y la sal en el bol frío. Añadir la manteca y la mantequilla y mezclar bien con las manos. Añadir el agua y el zumo de limón, mezclar bien hasta que quede una masa suave y no se pegue.

Sobre una superficie enharinada con maicena, golpear la masa para que se compacte sin amasarla.

Extenderla con el rodillo con toques cortos y sin ejercer presión hasta hacer un rectángulo no muy fino. Se dobla en tres partes iguales y unir con el rodillo los bordes. Se le da la vuelta Volver a estirar de la misma manera hasta obtener otro rectángulo. Doblar otra vez en tres partes y hacer el mismo proceso.

Tapar con un paño limpio o con film y dejar que repose al menos 30 minutos en la nevera.

Volver hacer el proceso anterior: estirarla y plegarla dos o tres veces más. Dejar reposar en nevera otros 3 minutos.

Cuantas más veces repitamos el proceso, más capas adquirirá la masa y más crujiente y ligera quedará al cocinarla.

MASA QUEBRADA

Ingredientes:
100g de harina de maíz
125g de maicena

50g de manteca de cerdo                             

50g de mantequilla
8 cucharadas de agua muy fría
½ cucharadita de sal

PREPARACION:

Tamizar la harina de maíz y la maicena con la sal y añadirles la mantequilla y la manteca cortadas en trozos. Amasar la harina y la grasa con los dedos, hasta que toda la harina resulte absorbida.

Salpicar la masa con el agua recién retirada de la nevera y remover todo bien.
Amasar hasta formar una bola.
Sobre la superficie lisa sin enharinar, trabajar ligeramente la bola y, antes de utilizarla, se deja reposar 30 minutos

MASA CHOUX

Ingredientes:
65g de maicena
50g de mantequilla          
150 ml de agua
2 huevos
Una pizca de sal


PREPARACION:
Encender el horno a 200ºC

En un cazo se pone el agua, la sal y la mantequilla y ponerlo a hervir. Se retira del fuego una vez hervido y se le añade la maicena de golpe y se remueve constantemente con una cuchara de madera.

Poner de nuevo el cazo al fuego y batir fuerte unos minutos hasta que la pasta quede blanda. Retirar del fuego sin dejar de remover la masa e ir añadiendo uno a uno los huevos removiendo siempre (una vez mezclado un huevo, añadir el otro).

Engrasar una placa de horno y hacer montoncitos con una cuchara o bien con una manga, horneando la masa a 200ºC unos 20minutos (dependiendo del horno), una vez que dorados se baja la temperatura y se deja unos 10 minutos más.

Se sacan y se dejan enfriar. Ya están listos para rellenar
TECETAS DE: Begoña Naveira de su libro: Come sin gluten